Pilze in ausreichender Menge sammeln.
10 alte Semmeln kaufen (Tipp: gute Bäckereien haben geschnittene, altbackene Semmeln im Angebot).
Pilze klein schneiden, etwa 2 mm starke Scheiben.
Semmeln klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Zwei Hand voll Petersilie klein schneiden.
Eine große Zwiebel klein schneiden und in Butter glasig braten (Tipp: kleingewürfelten Speck mit den Zwiebeln anbraten. Cave: Der Geschmack der Knödel wird dadurch intensiv (Speckknödel), der Pilzgeschmack könnte übertönt werden).
ca. 400 ml Milch lauwarm machen (je trockener die Semmeln, desto mehr Milch verwenden, im Rahmen von 350 bis 450 ml).
Eine Hand voll der Petersilie und die Zwiebeln auf die Semmeln geben.
Mit der Milch übergießen und mehrere Minuten weichen lassen.
Drei Eier aufschlagen und über die Masse geben.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und alles zu einem Teig verkneten (Tipp: Wenn die Masse nach gründlichem Kneten zu trocken ist, etwas Milch hinzugeben, wenn die Masse zu feucht ist, ein bis zwei Esslöffel Semmelbrösel dazu geben.
Teig ein paar Minuten ruhen lassen.
Inzwischen eine mittelgroße Zwiebel und eine Schalotte klein schneiden. Eine Zehe Knoblauch klein schneiden.
Die Semmelmasse gründlich kneten und ca. 10 Kugeln formen (Tipp für Bodenkundler: die Kugeln zwischen den flachen Händen rollen - es muss sich anfühlen wie schwach sandiger Lehm: die Kugel darf nicht zerfallen wie Sand, aber auch nicht massiv sein wie Lehm oder Ton (ich geb ja zu, das ist eine sehr spezielle Beschreibung ;-)))
Die Zwiebel und die Schalotte in einem Topf in Butter anbraten, in einem weiteren Topf Wasser zum Kochen bringen.
Zur glasigen Zwiebel die Pilze, die zweite Hand voll Petersilie und den Knoblauch geben und im offenen Topf unter mehrmaligem Rühren anbraten.
In das kochende Wasser vorsichtig die Knödel geben, nach einem kurzen Aufkochen die Hitze zurücknehmen und bei mittlerer Hitze und halb offenem Deckel ziehen lassen. (Tipp: Die Knödel sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen). Hitze wegnehmen und je nach Fortschritt der Pilze die Knödel im Wasser etwas ruhen lassen oder in eine Schüssel geben.
Die Pilze mit einem Schuss Weißwein (Tipp: trockener Roter tut es genauso) und etwas Weinessig (Tipp: einen Teil des Weinessigs durch Apfelessig ersetzen) ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Mit etwas Gemüsebrühe (Wasser tut es zur Not auch) aufgießen.
Deckel drauf und wenige Minuten köcheln lassen (Hitze fein dosieren).
Je nach Gusto eine Mehlschwitze vorbereiten oder einen Esslöffel Kartoffelstärke in einem Glas kaltem Wasser einrühren.
Die Pilze mit der Mehlschwitze/Stärke binden.
Mit Sauerrahm abschmecken.
Eine Messerspitze Paprikapaste extrascharf einrühren.
Mit dunklem oder hellem Weißbier servieren.
Guten Appetit!